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本文收集了毛豆煎鸡蛋，鲜茄豆香蟹，招牌螺头牛头肉，金翅蟹粉卷，马蹄蝴蝶片等精品菜谱大全带图片和做法。
毛豆煎鸡蛋 以前有道“萝卜干煎蛋”卖得不错，根据这个思路，用青豆来做，金黄的鸡蛋搭配青绿的毛豆，卖相不错，用料简单，可操作性强。原料：毛豆100克，鸡蛋4个，红椒粒10克。调料：盐5克，味精4克。制作：1、毛豆入开水，加3克盐、2克味精入底味，再烧开，捞出冲凉，加鸡蛋液、2克盐、2克味精拌匀备用。2、锅烧热，下100克色拉油滑锅，烧至五成热，倒出50克，下入拌匀的鸡蛋液，把倒出的50克热油浇在鸡蛋液上，鸡蛋液很快会起泡，继续中火煎至色泽金黄，倒出沥油，再把鸡蛋倒入锅内，翻两下至两面金黄出锅即可。味型：咸鲜香嫩。制作关键：煎鸡蛋的油温不要太高，否则会焦，也不要太低，否则会粘锅，保持在四成即可；沥油后还要再把鸡蛋在锅里翻一下，可以去掉多余的油分，防止口感太油腻。
鲜茄豆香蟹
此菜用西红柿、黄豆搭配海蟹，味道独特，营养价值高，开始试做时用过花生米，但花生米太大，而且成菜显得档次不高，换用黄豆，用煮熟的黄豆香味不够，后来想到先炒香再浸泡，不但有香味，而且口味特别融合，色泽搭配好，显档次。原料：海蟹3只，西红柿1个，干黄豆100克。调料：盐2克，高汤150克，大厨四宝味香素5克，葱、姜、蒜各5克，牛油15克。制作：1、将海蟹宰杀洗净，拍粉入五成热油中中火炸至金黄色捞起待用。2、净锅下干黄豆，用小火炒至微焦状，放入50度的温水中浸泡30分钟至皮皱捞起；西红柿切成粒状待用。3、用牛油起锅，放入葱、姜、蒜炒香，放入黄豆及海蟹，加入高汤及其他调料，大火烧开改小火煮3分钟，最后加入西红柿，勾薄芡装盘上桌即可。特点：酸甜鲜香，色泽鲜艳。制作关键：黄豆要炒香后再入水泡，不但有香味且易皱皮，黄豆泡皱皮后再入菜易吸收汤汁入味，否则口味不融合；黄豆一定要泡透，否则口感太硬。
芝麻藕丝炒脆骨
藕丝搭配脆骨，口感酥脆，卖相清爽，用料简单，搭配新颖，可操作性强。原料：猪脆骨150克，莲藕200克。调料：A料：盐2克，鸡精2克，广东米酒4克，葱姜汁10克，花生酱5克，大厨四宝孜然开胃酱汁8克。B料：脆炸糊（生粉30克、鹰粟粉10克、汤圆粉10克，加入1个鸡蛋和匀成糊状）。C料：盐3克，芝麻50克，吉士粉5克，生粉20克。D料：干辣椒5克，香油3克，陈醋3克，椒盐2克，小葱段5克，味精3克，糖3克。制作：1、将猪脆骨切丝加入A料抓匀上劲，再加入B料，拌匀待用。2、将莲藕切成7厘米长的丝，入开水飞水1分钟，捞出搌干水分，加入C料裹匀，入六成热油中中火炸至色泽金黄捞出；锅中再下入浆好的脆骨，中火炸1分钟至酥脆倒出沥油。3、锅留底油，下入D料炒香，再下入炸好的藕丝、脆骨，翻炒出锅装盘即可。味型：咸鲜香脆，微辣爽口。制作关键：藕丝裹C料时，先粘生粉再加芝麻，否则芝麻很容易脱落；脆骨炸制时间不宜过长，以免口感不酥脆。(商盟百科网chnore.com)
蔬菜天妇罗河豚鱼
日本料理被称为“用眼睛吃的菜”，意思是特别赏心悦目。我们老板去日本的河豚鱼酒店考察，看中了这一道“用眼睛吃的菜”，回来我们根据老板的描述反复试制，最后老板说，口味比较接近他在日本品这道菜的感觉。现在成了我们店的招牌菜。这道菜中的河豚鱼片可以用草鱼片代替。原料：河豚鱼片2两（0.8厘米厚），茼蒿3根（每根只取尖部一指长），茄子切扇形片3片、地瓜切菱形片3片，香菇4个改刀成雪花片，红尖椒圈4个。做法：1、原料沾天妇罗粉备用。2、取适量天妇罗粉加水打成面糊，不要太稠，刚刚能用蔬菜挂住糊就可以。3、锅入宽油中火烧至四五成热，将挂住糊的原料一块块下锅，炸半分钟至金黄色，用小漏勺一碰感觉比较硬脆时捞出沥油。这道菜采用日本做法，原料不用入味，味道全在蘸汁之中。蘸汁做法：木鱼花350克加水3500克小火熬半小时，成酱油色即成木鱼汁。调制时取木鱼汁50克，加入白糖5克，味精5克，日本酱油、日本味淋、日本味素各10克，拌匀即可。技术关键：炸时注意油温，如果油温过高10秒就糊了，如果油温过低原料会沉底。观察油温的方法是投入原料，原料未等沉到锅底即浮起为好。杨建华点评：这类菜做得好确实漂亮，日式调料调成的蘸汁别有风味，值得尝试。中式炸菜讲究挂糊平整，炸出菜来整洁无裂纹破损，日式做法有所不同。我们用天妇罗粉炸菜时，先用手蘸糊，在五六成热的油中弹上一些，这些小颗粒会炸成一个个晶莹的小圆泡，然后放挂了糊的蔬菜，蔬菜上的糊会粘住一些小泡泡，丰满漂亮。
招牌螺头牛头肉 创意亮点：我们在试制中发现，高压锅压出的海螺肉十分软糯，味道类似鲍鱼，和带皮牛头肉配菜，二者口感接近。这道菜是我们店的招牌菜，每天能卖出十五六份，很受欢迎。原料：酱好的牛头肉300克，大海螺取肉300克，生菜叶1片，口蘑5个。调料：鸡汁2克，上汤1000克，香葱段2克，蒜片2克，蚝油2克，鸡汁2克，味达美酱油2克，高汤100克。做法：1、海螺去壳取肉，放入高压锅中，加鸡汁、上汤压15-20小时，所得海螺肉可出2份菜。2、牛头肉蒸熟去骨，用卤水卤成咸鲜酱香口味，切1寸见方的块，海螺肉切大片备用。3、锅入底油，下香葱段和蒜片爆香，下牛头肉和螺肉片爆炒，调入蚝油、鸡汁、味达美酱油，加高汤100克，小火烧2分钟，淋生粉勾芡，淋葱油少许即成。4、牛头肉装盘摆出造型，上面放生菜叶和高汤煨好的口蘑5个，周边摆海螺肉即成。技术关键:牛头肉一定要炖烂，海螺肉要用高压锅压到火候，根据海螺肉的大小压15-20分钟。杨建华点评:用高压锅压海螺肉的做法有新意。一般做菜讲究丝配丝、片配片、块配块，这道菜里牛头肉用块，海螺肉用片，是否统一一下为好。王训海回复：照片是我们制作菜谱时做的，实际操作中我们确实用块配块的办法，牛肉切寸块，海螺肉切拇指大小。
蚝油南瓜牛里脊 创意：南瓜是现在客人很喜欢的绿色营养食品，用来炒牛里脊，既降低了菜肴成本，又丰富了搭配，颜色也很漂亮。原料：牛里脊250克，日本南瓜150克，青蒜100克。调料：蚝油10克，料酒10克，盐5克，糖3克，鸡精5克，蒜蓉5克，生粉10克，色拉油300克。制作：1、将牛里脊切成6厘米长的细条，加适量料酒、盐、味精、蛋清、生粉搅拌上浆待用。2、把南瓜去皮去瓤，也切成6厘米长的细条，青蒜摘掉黄叶去根洗净，切成4厘米的段。3、锅内入色拉油，烧至四成热时放入牛里脊滑油至熟。南瓜条焯水捞出。4、锅内放底油烧热，下蒜蓉爆香，入料酒、蚝油、盐、糖、鸡精和适量高汤，调口勾芡，放入牛里脊丝、南瓜条、青蒜段，大火翻炒均匀出锅装盘即可。特点：牛里脊滑嫩，南瓜脆甜，口味清新。(商盟百科网chnore.com)
金翅蟹粉卷 原料：水发素鱼翅100克，新鲜蟹粉30克，笋丝30克，水发香菇丝30克，韭黄100克，鸡脯肉300克，熟猪肥膘50克，保鲜腐皮3张，面粉鸡蛋糊100克。调料：色拉油800克（实耗30克），鸡精5克，葱花、姜米各5克，盐5克，白胡椒粉3克，味精5克。制作：1、把鸡脯肉切片漂水30分钟去除血水，放入搅拌机绞成粗蓉，韭黄洗净切寸段，将肥膘切丝待用。2、起炒锅放入色拉油烧热，加葱花、姜米煸香，放入蟹粉炒香，再加入素鱼翅、笋丝、香菇丝调口炒匀，撒白胡椒粉起锅晾凉。3、鸡蓉中加葱、姜、盐、味精、蛋清和炒制好的配料调匀，再放入韭黄拌匀，把腐皮改成20厘米见方的片，上面撒上少许干淀粉，然后将和好的鸡蓉馅料放在腐皮上，卷包成直径4厘米粗的卷，在鸡茸卷的表面均匀裹上面粉鸡蛋糊并用糊封好连接处，入六成油锅炸熟至金黄色，捞出，沥干油，趁热改刀成菱形块装盘，点缀即成。特点：色泽金黄，外脆里嫩。
马蹄蝴蝶片 创意：鳝片与马蹄、雪菜同炒，既调和了颜色，又中和了口感，再加入老干妈豆豉提味，非常出彩的一道小炒菜。原料：中粗黄鳝片300克，新鲜去皮马蹄150克，雪菜100克，青椒1只。调料：老抽酱油5克，糖5克，盐5克，味精3克，料酒5克，老干妈豆豉5克，葱姜蒜各5克，镇江香醋3克，白胡椒粉少许，色拉油400克（实耗15克），淀粉适量，鸡蛋1枚，高汤15克。制作：1、将鳝片斜片成夹刀片（即蝴蝶片），加适量料酒、盐、味精、生粉、蛋清上浆备用。青椒洗净切菱形片，马蹄切圆片。雪菜去叶泡去部分咸味，挤干水分切成小粒。2、起炒锅上火加入色拉油烧至六成热，将鳝片滑熟、沥油，马蹄焯水。3、另起锅放底油，加葱、姜、蒜煸香，加入雪菜粒、老干妈豆豉略煸，烹料酒，入高汤、酱油、盐、味精、糖调口勾芡，下入滑好的鳝片、马蹄片、青椒片快速翻炒，撒白胡椒粉、喷香醋，淋油出锅。
红菱扒鸭掌 创意：现在正是菱角肉上市的季节，用来与鸭掌搭配，一脆一糯，再配上清口的洋葱圈，又带了中西结合的味道。原料：去骨鸭掌250克，新鲜菱角肉50克，西兰花10克，洋葱1枚。调料：葱姜各少许，生粉5克，面粉5克，泡打粉2克，十三香粉2克，盐5克，料酒5克，味精2克，白糖3克 海鲜酱5克，酱油3克，高汤100克，色拉油400克（实耗10克）。制作：1、先将去骨鸭掌、鲜菱角肉分别焯水洗净备用，西兰花入油盐水中焯水，洋葱除掉外皮切成0.5厘米厚的大圆圈，生粉、面粉、泡打粉加水和色拉油一起调成脆皮糊。2、起炒锅放油入葱姜煸香后，放入海鲜酱略炒，加入高汤，投入鸭掌大火烧开调味，改小火烧25分钟后下新鲜菱角肉、十三香粉，再大火收汁装入盘中间，旁边围上焯好水的西兰花。3、起锅放色拉油烧至六成热，将洋葱圈挂上脆皮糊，下油锅炸熟外皮起锅，围在西兰花外围即可。特点：鸭掌软糯，菱角肉脆甜，色泽红亮诱人。
鸡汁长寿笋创意：鸡汁笋不是新菜，但口味一直很受客人欢迎，点菜率极高，我这次在推出时将烤鸭下脚料改刀成鸭丝放在里面，效果很不错。原料：水发长寿笋200克，鲜豆腐皮150克，小虾仁10克，烤鸭丝10克，水发香菇丝10克。调料：熟鸡油10克，鸡精5克，盐5克，葱姜各10克，色拉油5克，水淀粉适量，高汤300克，料酒5克，鸡汤适量。制作：1、将水发长寿笋焯水控干，然后放入高汤上笼蒸40分钟（此步骤须提前预制）。2、新鲜豆腐皮切成菱形片焯水，垫在盘底，然后将蒸好的长寿笋整齐排放在豆腐皮上，撒少许鸡精，淋上熟鸡油上笼蒸10分钟。3、起炒锅放色拉油烧热，煸香葱姜，放入烤鸭丝、虾仁、香菇丝迅速煸炒，烹入料酒，放入适量鸡汤烧开，加盐、鸡精调口，勾玻璃芡一起浇在蒸好的长寿笋上。特点：菜肴咸鲜香醇，长寿笋爽口。
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