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花青素耐高温吗

花青素耐高温吗

1、花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanidin)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。

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2、花青素是是一种热敏性活性物质，怕高温，温度太高会破坏花青素，用开水冲泡出色很少，或者刚开始出色，放一会儿颜色变得很浅，花青素的提取是花青素研究发展的热点问题，但需要注意一点，花青素是水溶性的，而且怕高温，温度太高会破坏花青素。

3、

将花青素置于沸水中浸泡，其保存率表现出随浸泡时间延长而显著降低的趋势，其稳定性也受到显著影响。浸泡2h，保存率低于90%；浸泡4h，保存率低于70%.

4、采用冻干工艺可以更好地保存花青素。冻干花青素是由含有花青素的九种浆果加工业发展的革命，是采用超微破壁粉碎技术和超低温冻干技术（FD）制作的九果花青素，可以保持浆果内有益菌和花青素活性。超微破壁粉碎技术，将酵素粉末粉成10μm以下的直径（一般人体的头发丝5倍直径为20μm），该细腻程度，可以直接被人体肠道吸收，快速作用于人体。(商盟百科网chnore.com)

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