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醪糟发酵是先酸后甜。醪糟的主要原料是糯米。洒上酒曲后，根霉和酵母繁殖分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，产生甜味。酒醅表面的白色酒醅是根霉的菌丝，葡萄糖在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。生成的醇可以被氧化成乙酸。

醪糟是先酸后甜吗？(商盟百科网chnore.com)

发酵初期保持少量空气体，可以使食用菌利用有氧呼吸提供的能量加速繁殖。

但真菌增殖后，要防止更多的氧气进入，否则容易导致葡萄糖氧化成二氧化碳或醪糟发酸。醪糟中的有机酸大部分是大米淀粉发酵时根酶发酵产生的。(商盟百科网chnore.com)

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